Μια διαφορετική πρόταση για το πιο εμβληματικό πιάτο του Μεγάλου Σαββάτου
Δημήτρης Σταμούδης
Προετοιμασία 25΄ Αναμονή 35΄-40΄ Μαγείρεμα 20΄
Υλικά (για 8-10 μερίδες)
1 κιλό συκώτι αρνίσιο ή μοσχαρίσιο (μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και τα άλλα κομμάτια του αρνιού, αρκεί το βάρος τους συνολικά να είναι 1 κιλό)
Γάλα τόσο που να σκεπάζει το συκώτι
100 γρ. βούτυρο (μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε λάδι)
100 ml ελαιόλαδο
200 γρ. φρέσκο κρεμμυδάκι, ψιλοκομμένο
100 γρ. ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
500 γρ. μαρούλι iceberg
300 γρ. μαρούλι ελληνικό
300 γρ. σπανάκι
100 ml μπράντι (κονιάκ)
2 λίτρα σπιτικός ζωμός λαχανικών ή κοτόπουλου ή φτιαγμένος με βιολογικό κύβο
40 γρ. άνηθος
40 γρ. μάραθο
20 γρ. μυρώνια
Για το αβγολέμονο
4 κρόκοι αβγών
180 ml χυμός λεμονιού
60 γρ. αλάτι
5 γρ. πιπέρι
120 γρ. sour cream σπιτική* ή έτοιμη (βρίσκουμε σε μεγάλα σουπερμάρκετ και σε ρωσικά παντοπωλεία)
Για τη sour cream
100 γρ. τυρί κρέμα
100 γρ. γιαούρτι
50 ml χυμός λεμονιού
1 πρέζα αλάτι
Ξύσμα από 1 ακέρωτο λεμόνι
Διαδικασία
Βάζουμε το συκώτι σε ένα μπολ με γάλα τόσο που να το σκεπάζει και το αφήνουμε για 30 λεπτά. Αυτό το κάνουμε προαιρετικά, για να μη μυρίζει πολύ έντονα το συκώτι, αλλά και για να μαλακώσει. Το σουρώνουμε και το σκουπίζουμε με χαρτί κουζίνας να στεγνώσει. Βάζουμε σε μια κατσαρόλα μπόλικο νερό με λίγο αλάτι να βράσει και μόλις αρχίσει να κοχλάζει, ζεματάμε το συκώτι για 5 λεπτά. Το βγάζουμε από την κατσαρόλα και το αφήνουμε να κρυώσει για 5-10 λεπτά. Το κόβουμε σε κύβους 2 εκ. Σοτάρουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα με το βούτυρο (ή το ελαιόλαδο) και τα κρεμμύδια. Σβήνουμε με το μπράντι και, μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε τα μαρούλια, το σπανάκι και αλάτι. Σοτάρουμε για 1-2 λεπτά. Ρίχνουμε το ελαιόλαδο και πιπέρι και μαγειρεύουμε για 1 λεπτό ακόμη. Προσθέτουμε τον ζωμό και μαγειρεύουμε, με ξεσκέπαστη κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, για περίπου 15 λεπτά.
Αβγολέμονο και sour cream: Περίπου 2 λεπτά προτού περάσουν τα 15 λεπτά μαγειρέματος, χτυπάμε σε ένα μπολ, με έναν αβγοδάρτη, όλα τα υλικά (για το αβγολέμονο και για τη sour cream), μέχρι να ομογενοποιηθούν. Παίρνουμε 1 κουτάλα από τον ζωμό της κατσαρόλας και τη ρίχνουμε στο αβγολέμονο ανακατεύοντας με τον αβγοδάρτη. Συνεχίζουμε κουτάλα-κουτάλα, ανακατεύοντας ενδιαμέσως (μέχρι περίπου 10 κουτάλες).
Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και ρίχνουμε σιγά-σιγά το αβγολέμονο ανακατεύοντας. Προσθέτουμε το συκώτι και ανακατεύουμε. Τελευταία ρίχνουμε τον άνηθο, το μάραθο και τα μυρώνια, για να κρατήσουν το χρώμα τους. Ανακατεύουμε.
